Quele: Jutarnji list
Veröffentlicht: 10.04.2024.
Obwohl viele Menschen das Weingut Saints Hills zunächst mit Pelješac in Verbindung bringen, kauften Ernest und Ivana Tolj 2007 ein 15 Hektar großes Anwesen im istrischen Dorf Radovani, in der Nähe des berühmten Observatoriums in Višnjan und nur 12 Kilometer von Poreč entfernt. Dort laufen derzeit die letzten Vorbereitungen für die Eröffnung des Weinguts Cantina, das Anfang Mai seine Türen für die ersten Besucher öffnen soll.
Wenn Sie in diesen kleinen Ort einbiegen, folgen Sie einfach der Straße, die Sie bis zum Ende des Dorfes führt. Fahren Sie links an der Mauer des Anwesens entlang, bis Sie die Einfahrt zum Weinberg Sv. Ante sehen, dem höchsten Gipfel im Südwesten Istriens. Auf dessen Grundstück befindet sich ein neues istrisches Weingut, das seinen Gästen neben den berühmten und preisgekrönten Saints Hills-Weinen auch Unterkunft in drei Apartments und mehrere durchdachte Gerichte in seinem Restaurant bietet.
Vom Weinberg Sv. Ante aus erreichen Sie die Weinstraße Sv. Ante, den höchsten Gipfel im Südwesten Istriens. Auf dessen Grundstück befindet sich ein neues istrisches Weingut, das seinen Gästen neben den berühmten und preisgekrönten Saints Hills-Weinen auch Unterkunft in drei Apartments und mehrere durchdachte Gerichte in seinem Restaurant bietet.
Vom Weinberg Sv. Ante aus erreichen Sie die Weinstraße Sv. Ante, den höchsten Gipfel im Südwesten Istriens. Ante stammen übrigens die meisten Weißweine aus dem Saints Hills-Portfolio: die erfolgreichen Malvasia- und Chardonnay-Cuvées Nevina und Mala Nevina, die weiße Bordeaux-Cuvée Frenchie und der beste kroatische Chardonnay Le Chiffre, der 2023 von Wine Enthusiast in die Liste der 100 besten Weine der Welt aufgenommen wurde und dort einen hohen 35. Platz belegt.
Wir kamen am Vorabend des 17. Jahrestags des Weinguts Saints Hills und des Geburtstags von Ernest Tolj in Istrien an, aber auch zwei Jahre nachdem die Arbeiten auf dem Anwesen begonnen hatten. Wir wurden von Deni Mandić begrüßt, einem Partner der Familie Tolj, der das Restaurant Cantine führen wird. Er ist erst 31 Jahre alt, aber da er seit seiner Kindheit mit seinem Vater Josip in der Gastronomie tätig ist, sagt er, er verfüge über viel Erfahrung und Wissen, aber auch über eine große Verantwortung gegenüber dem Vertrauen, das seine Partner in ihn setzen.
Roberto Štokovac, der Önologe des Weinguts, ist erst 27 Jahre alt und dies ist sein erster Job. Auch er begegnet uns mit einem Lächeln. Aber lassen Sie sich davon nicht täuschen. Der junge Mann, der ursprünglich aus Mužić stammt, hat jede Rebsorte auf diesem Anwesen „in der Hand“ und erzählt gerne von allem, was sie in den letzten zwei Jahren, seit er bei Saints Hills ist, getan haben.
„Auf 149.000 Quadratmetern haben wir auf dem roten istrischen Boden mehr als 70.000 Rebstöcke der Sorten Chardonnay (ca. 60.000), Sauvignon (ca. 8.000) und Semillon (5.000). Davon wurden 2023 etwa 20.000 neue Plantagen angelegt, während die alten Plantagen seit 2006 hier stehen“, sagt er und führt uns zum Weingut im hinteren Teil der Cantina.
„In ihrem Keller lagern rund hunderttausend Liter Wein, teils in Betontanks, teils in französischen Eichenfässern der Marken Nadalie und Francois Freres“, sagt Štokovac und betont, dass viele fragen, warum sie diesen Fässern gegenüber kroatischen Eichenfässern den Vorzug geben. Die Antwort sei jedoch eindeutig: „Alle französischen Fässer sind gleich, es gibt keine Kapazitätsschwankungen und ihre Qualität ist besser.“
Der Keller, obwohl auf derselben Ebene wie das Restaurant, ist wetterfest. „Jeder Tank verfügt über ein eigenes Kühlsystem. Alles gärt auf Beton bei etwa 16 bis 17 Grad, was viel einfacher ist als beispielsweise in Edelstahltanks.“
Der Wein lagert seit Oktober 2023 in Fässern, während der Wein aus den Betontanks bereits in Flaschen abgefüllt wurde. Mala Nevina und Frenchie aus diesen sind bereits auf dem Markt. Interessant ist auch, dass die Trauben mit der neuen Kellerei nicht mehr in Dalmatien, sondern direkt vor Ort im Weingut Cantina verarbeitet werden.
Bei einem Rundgang über das Anwesen, das in ein bis zwei Wochen, wenn alles grün wird, in voller Pracht erstrahlen wird, sieht man neben den Reben Olivenbäume. Aus ihnen wird das native Olivenöl extra St. Lorena hergestellt. Leicht würzig, mäßig bitter, schön grün, fruchtig und weich – dieses Öl ist eine Mischung aus verschiedenen Olivensorten, die neben den Weinbergen wachsen. Dieses Öl wurde nach der jüngsten Tochter von Ernest und Ivana Tolj benannt, ebenso wie die Weinberge, die sie besitzen – der dalmatinische ist nach den beiden ältesten Kindern bzw. den Heiligen benannt, nach denen sie benannt wurden – St. Rok (Komarna) und St. Lucia (Dingač), und der istrische nach dem jüngeren Sohn, der nach St. Ante benannt wurde.
Das Restaurant, so wird uns gesagt, wird zu den Gerichten Saints Hills-Weine und Sv. Lorena-Olivenöl servieren, aber das Angebot umfasst auch Pašareta, einen Favoriten vieler Istrier, San Servolo-Leichtbier und Martesi-Brandy von Davor Turković, während Hug & Punch aus Matulji eine ausgezeichnete Kaffeemischung mit Dingač-Noten zubereitet hat.
„Was die Speisekarte betrifft, konzentrieren wir uns auf saisonale Gerichte, aber in Richtung klassische Küche. Wenn wir über Istrien sprechen, gibt es auch istrischen Prosciutto, eine Auswahl an istrischen Käsesorten, Ombolo, Würstchen, Fuži oder Pljukanci mit Trüffeln, verschiedene Frittatas, istrischen Šug mit Gnocchi, Risotto mit Canaštrela und Tintenfisch, Fischsuppe …“, erzählt uns Mandić, während sein Vater und Küchenchef Paolo bereits die meisten Gerichte vorbereiten, die er für uns aufgelistet hat, und uns in die Küche rufen.
Sie hatten gerade den Teig für die Pljukanci, Fuži und Nudeln geknetet, die sie zum Hlap servieren würden, und schon machten sie sich gleich an die Vorbereitung aller notwendigen Zutaten für das Steak Tartare, das Deni auf der Terrasse mit Blick auf die Weinberge nach Schulart mit allem Drum und Dran für uns zubereiten würde.
Während er das Steak vermischt und nach und nach die gerade angerührte Mayonnaise hinzufügt, dann Kapern, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Tabasco, Senf, gesalzene Sardellen … fährt er mit seiner Geschichte über die Gerichte von der Speisekarte des Restaurants fort.
„Obwohl wir auch typische istrische Gerichte im Angebot haben, werden wir ebenfalls Thunfisch und klassischen Beef Tatar servieren, den wir – wie ich ihn gerade für Sie zubereite – direkt vor den Augen unserer Gäste zubereiten. Für Fleischliebhaber wird unser Restaurant die richtige Adresse sein, wenn sie gegrilltes Steak, Tagliatelle mit Rumpsteak oder ein Fiorentina-Steak mögen – und ganz besonders, wenn sie Slow Food schätzen. Denn auf Vorbestellung bieten wir auch Kalbfleisch in Brühe, Ossobuco und ein 60 Tage gereiftes Black-Angus-T-Bone-Steak an“, sagt der Restaurantleiter, während er das fertige Beef Tatar mit Butterwürfeln und geröstetem Brot auf der Terrasse serviert – mit einem Ausblick bis nach Vrsar und zum Meer.
„Wenn ich ein Gericht besonders hervorheben müsste, dann wäre es definitiv der Hummer mit hausgemachter Pasta sowie der in Salz zubereitete adriatische Fisch für zwei Personen.“ Und tatsächlich: Auch wenn es an den vorherigen Gerichten, die wir probieren durften, nichts auszusetzen gab, war der Wolfsbarsch in der Salzkruste – je nach Saisonangebot werden auch Dorade, Steinbutt und Seezunge auf dieselbe Weise zubereitet – meisterhaft gelungen. Josip Mandić grillte ihn perfekt, und sein Sohn Deni servierte ihn direkt vor unseren Augen – so, wie es nur erstklassige Kellner können.
Wahr ist aber auch: Der Heilbutt mit Pasta stand dem in nichts nach. Auch wenn manche sagen mögen, dass man mit solchen Zutaten nicht viel falsch machen kann, so ist doch festzuhalten, dass Cantina sie nicht nur fehlerfrei zubereitet, sondern auch schön präsentiert hat. Die Pasta war auf den Punkt gekocht, die Sauce roch nach Meer und Sommer, und der zum Fisch servierte Mangold war perfekt gegart und abgeschmeckt.
„Neben Mittag- und Abendessen sowie dem Genuss einer Flasche Wein und kleiner Häppchen im Weinberg“, erzählen uns die Eheleute Tolj, „werden die Gäste auch die Möglichkeit haben, bei uns zu übernachten und an Weintouren teilzunehmen. Da das Restaurant über eine Kapazität von 26 Sitzplätzen im Innenbereich und 50 im Außenbereich verfügt, ist der Ort ideal für kleinere Feiern, Empfänge, geschäftliche oder private Zusammenkünfte. Mit Blick auf die Zukunft und die Erreichbarkeit des Standorts wurde mitten im Weinberg ein Hubschrauberlandeplatz errichtet. Über ihre weiteren Zukunftspläne geben sie sich jedoch geheimnisvoll – was uns nur eines sagt: Die Geschichte von Saints Hills ist noch lange nicht zu Ende erzählt.“
„Cantina ist das Zuhause unserer Weißweine – hier haben wir endlich die Türen von Saints Hills in Istrien geöffnet, um all das zu genießen, was zu diesem wunderbaren Ort gehört: Weine und die istrische Küche. Wir planen, auch in Zukunft weiterzuwachsen – wie genau, wissen wir selbst noch nicht“, sagen sie uns und zeigen dabei auf die jungen, starken Kräfte der Cantina.
„Roberto ist wirklich noch sehr jung, aber er hat bereits vier Jahrgänge mit uns erlebt. Er hat lange genug mit unserem eingespielten Team und unseren Beratern gearbeitet und gelernt, um die Cantina mit unserem vollsten Vertrauen zu übernehmen. Auch unser Partner Deni bringt beeindruckende Erfahrung aus der Gastronomie mit – auch ihm vertrauen wir! Die Jugend bringt auch Begeisterung mit, und deshalb freuen wir uns auf alle neuen Anfänge!“, erzählen uns Ernest und Ivana Tolj und betonen dabei – wie immer – die Bedeutung von Familie und gegenseitiger Unterstützung.
„Familie und Unterstützung sind sehr wichtig: So wie wir gemeinsam das Leben geschaffen haben, haben wir auch unsere Arbeit gemeinsam aufgebaut. Wir unterstützen uns in jeder Hinsicht. Wir arbeiten und erschaffen gemeinsam, und die Kinder sind mit dieser Arbeit aufgewachsen – Unterstützung ist also ein ganz natürlicher Teil davon.“
